Le campagne, così come le province, come sono oggi, sono inutili. Potrebbe essere l’idea buona per l’incipit spaesante di un film di Ken Loach, ma ci vorrebbe Terry Gilliam a metterci un bel dinosauro in mezzo ad un campo di meliga. E invece è una realistica, ma non per questo contrita, constatazione di Tommaso Melilli, voce roca, baffi e capelli lunghi da lockdown; penna pesante, nel senso più lusinghiero del termine, di questa generazione degli anni Novanta che è così affascinante, un po’ perché data per spacciata, ubriaca di debiti anteriori, da cui c’è da aspettarsi un taglio netto con il passato, una via d’uscita dalla nostra afasia.

Tommaso è un oste che si è messo (anni fa, a dire il vero) a scrivere sul serio, e per chi non lo conoscesse c’è il rischio di leggere un suo libro[1] e fare la faccia che fece l’editore Bernard Grasset quando a metà del romanzo “David Golder” si rese conto che la sua autrice, Irène Némirovsky, aveva ventisei anni. Il bello della scrittura di Tommaso è che ti porta da qualche parte, con un’emozione, un ricordo, uno di quelli che condividiamo tutti e che costituiscono il Grande Romanzo Italiano, ammesso che qualcuno mai lo riscriverà, per poi lasciarti lì a chiederti da che parte vuoi andare. In questo senso mi ricorda un altro che ha fatto di questa interruzione un po’ mediterranea, non certo dolorante come quella di Carver, il suo vivere in questo mondo: il Nanni Moretti di Spinaceto, motorino e casco demi-jet, «Spinaceto pensavo peggio. Non è per niente male», «Ma infatti, sai che ci stavo pensando, ciao». Per tornare alle campagne quello che è interessante è la consapevolezza che con il passatismo non si va da nessuna parte: abbiamo letto, impegnati e avvolti nei nostri parka, Nuto Revelli o Mario Rigoni Stern, abbiamo visto Ermanno Olmi, e ascoltato Marco Paolini, ora non è più questione di immaginare di stare bene dove «[…] lassù vola l'aquila»[2], ma di riprendere in mano un progetto reale di provincia. Lo abbiamo detto in tutte le salse, non l’abbiamo mai fatto. Anzi da quei posti ci siamo scappati, li abbiamo resi luoghi del cuore, ma vivono nei nostri ricordi, in quegli spazi mentali dove rammentiamo come bellissimi anni lontani, ma che, forse, quando erano il nostro presente non erano nemmeno tanto entusiasmanti. La verità della provincia è che le industrie falliscono, i paesi si svuotano; dove viveva Tommaso non c’è più nemmanco il prete, così come in un sacco di altri posti tutti simili. A questo punto Tommaso si ferma e mi chiede, «cosa ci facciamo nei grandi centri? Perché ci viviamo? Io a Parigi e tu a Milano per esempio? Perché nelle grandi città incontriamo altre persone come noi». Ascoltando queste parole hai veramente la sensazione che sia così, e che a questo Belpaese per riconnettersi, per ritrovare quel senso di osmosi tra l’ingegno peculiare e talvolta piccolissimo dell’imprenditore, che poi diventa la grande eccellenza che tutti ci invidiano e che porta benessere a una comunità, serva davvero poco, serva più che altro l’amore, il sentimento che ha germinato in tanti micro-luoghi italiani dando vita a quelli che siamo oggi.

«Serve un elemento federatore, un luogo di idee. Ad esempio, un alimentare in un paese cambia tutto, tutto».

A sentire queste parole te la immagini, l’osteria con le sedie, le persone, le idee e quell’amore. Alcuni la chiamano armonia; quella che poi genera il valore. Poi si torna al libro che è un giro della sua mente, ed è anche un giro d’Italia, non solo per i ristoranti raccontati, ma per le tradizioni accennate, «le tradizioni si inventano perché se ne ha bisogno. Soprattutto in periodi di crisi, le tradizioni nascono lì». Anche questo è una cosa che non ti aspetteresti, perché buona parte dell’enogastronomia contemporanea si fonda su questa parola, tradizione. Ma smontare gli archetipi che cascano nell’orpello, i luoghi comuni, è buona cosa, ed ogni bravo intellettuale spoglia il proprio pensiero dell’inutile, lo lavora, che altro non significa se non, lo ripulisce, toglie materia: destrutturare i luoghi comuni è quindi un po’ come ripulire i fossi dai pacchetti di sigarette e dalle bottiglie in plastica lanciate dalle auto in corsa. «È molto difficile capire se e quando sia nato effettivamente il limoncello. Se negli anni ’80 o se esisteva davvero anni prima in costiera amalfitana. Era una cosa frivola e tutto di colpo è divenuto mito, ed era d’obbligo offrirlo dopo il pasto».

Liu Bolin, Fade in Italy - Lifestyle. Food, Courtesy: Box Art ©

Questo è un messaggio da cogliere trasversalmente, perché l’uomo costruisce il mito quando ha bisogno di nascondere la normalità, quando necessita di andare oltre la sua deludente mortalità. Ed è il rischio anche della cucina di oggi, la costruzione di un mito su un pavimento lastricato di normalità. Le osterie erano le case (e le famiglie) dove si mangiava bene che si trasformavano da luogo domestico a luogo pubblico. Ed è questa mitizzazione che ha staccato forse la spina, ha tagliato gli elementi connettivi tra la provincia, le osterie e le nostre vite, quelle in cui abbandonavamo i nostri piccoli luoghi, per ricercarli altrove, dove esistono solo come simulacri. Questo spazio così distante, dopo aver vissuto alcuni anni in uno stato di depravante abbandono, oggi è stato occupato politicamente. E non è stata la coscienza della sinistra italiana a farlo, quella dei lavoratori  - forse perché i lavoratori ormai erano quelli delle fabbriche e non già delle colline e delle province, dalle quali erano fuggiti alla ricerca della Seicento e del frigorifero. Ma oggi sono i populismi, che nelle province prendono voti e alzano la voce. «Ecco perché questo fenomeno va innanzitutto osservato. Poi dovremmo vigilare che in tavola (o in bocca, ndr) non ci infilino false identità».

La tavola è una grande metafora in questo Belpaese in effetti. «Per esempio lo sai che il Piemonte è il secondo produttore mondiale di kiwi?». Ecco la falsa identità sotto casa, dietro la nocciola. In tutto questo viene da chiedersi se fidarsi di quello che arriva nel piatto. «Oggi possiamo fare cose che prima non potevamo immaginare, che negli anni ’50 non esistevano. La tecnologia aiuta. Ma non deve essere la scusa per non farle quelle cose, per perdere la poesia che ci sorregge nel nostro mestiere. Tutti comportamenti che portano a perdere delle conoscenze. Se il cibo viene processato per esempio (non deve mai esserlo! Urla) lì si perdono tutte le pratiche, che fanno quello che siamo».

Ed è qui che veniamo colpiti da una piccola illuminazione: perché timidamente va fatta la domanda che si pongono tutti: è questo il momento, dopo il lungo lockdown, in cui la ristorazione diventerà delivery e non più (o un po’ di meno) ristorante? «Le due cose non sono in contraddizione. Il delivery e la trattoria intendo. Noi al ristorante ci andiamo per il cibo? Se è così non ci andremo più. Ma l’oste è un uomo che dà ospitalità. Il seme del delivery c’era già in noi, nelle nostre vite frenetiche». In questa frase c’è tutta la forza del luogo, dell’aggregazione, delle idee e dell’amore, dell’armonia che dobbiamo sforzarci di ricercare, come Colombo cercava l’America o René Daumal il suo “monte analogo”.

Il libro “I conti con l’oste. Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti”, poi, a parte tradizioni e miti, osterie e cibo, parla ovviamente anche di lavoro (o lawr, come nel dialetto di Cremona da dove viene Tommaso – citato a proposito del ristorante La Crepa di Isola Dovarese). È bello leggere che questa parola l’oste della Crepa, Franco Malinverno, la usa come sostituto onomatopeico quando non gli viene in mente come chiamare qualcuno o qualcosa. È il senso profondo di quella armonia di cui parlavamo, quella che nelle province coniuga famiglia e lavoro, come nelle osterie, dove la famiglia cucina, dove tutta la cucina (e la sala) è famiglia, e dove, di conseguenza, si lavorano dodici, quindici, diciotto ore al giorno. Infine, ancora una cosa: quando si parla di miti come qui è stato fatto viene in mente quello che scriveva Gottfried Benn, «chi è per le statue deve essere anche per le macerie». Ed ecco che allora dovremo star pronti con la ramazza a ripulire e poi ricostruire il senso della tradizione, senza però il senso del mito. Sembra una bella cosa, ad ascoltare (e seguire) persone come Tommaso Melilli.

 

[1] L’ultimo libro è: «I conti con l’oste. Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti». Einaudi 2020.

[2] Poesia di Giovanna Giavelli: «Mi piaceva vivere lassù/L'aria era buona, l'acqua era buona./L'acqua era il nostro vino./Avevamo tutto ciò che insieme si chiama libertà./Era come avere le ali./Qui al pensionatomi sento un po' come in prigione./La notte, quando sogno, sogno lassù/.La mia casa, la mia prima casa,/era una casa tutta nera,/ma mi piaceva tanto./Lassù vola l'aquila.»