Molti milanesi la pensano così: se parli di Milano parli di Milano, tutto quello che è fuori dal suo centro semplicemente non esiste. Qualcuno, un po’ sardonicamente, un po’ presuntuosamente, con quell’aria persino anacronistica da Milano da bere, potrebbe aggiungere: tutto quello che c’è fuori è solo per il weekend. Google Maps ti dice invece che sono 18,4 chilometri passando da dietro l’inceneritore di Figino. È la strada che divide il Duomo di Milano dalla piazza della Chiesa, la piazza del paese, di San Pietro all’Olmo a Cornaredo, dove una foresta rossa di alberi di ferro e lamiera di poco più di un metro d’altezza, rugginosi, opalescenti e rossastri, sembrano lanciare una lama di immaginario verso un paesaggio nuclearizzato, se non fosse per quella geometrica precisione che li vede impilati, dipanarsi su due file dal grande olmo centrale, un po’ come fossero filari. Maurizio Galimberti* si schiarisce la voce, anche se non ce ne sarebbe bisogno, vista la sua forza di fiato. Al piano di sopra persone che passano aspirapolveri ordinatamente, come fossero militari in riga ad una esercitazione, e tutte le preparazioni della cucina. Davanti a lui, Davide Oldani**, che sembra fresco come uno dei gelsi che fino a qualche anno fa correvano lungo gli argini e che avrebbero fatto la felicità di Luigi Ghirri e Gianni Celati. E tutto inizia qui, nella memoria, come un albero, come l’impronta dell’albero della cera, un segno digitale di noi stessi: la mamma di Davide gli parla come ogni mamma parla al suo bambino che nel tempo rimarrà sempre tale, l’uomo propone e Dio dispone. Non è solo un monito, di quelli che alcune nonne ricamano all’uncinetto per i nipotini, potrebbe essere un vero mantra, qualcosa da visualizzare ogni mattina di fronte al famigerato specchio. Sembra dire questo Davide, che ha una vita serratissima, moltissimi piani in mente e una miniera di opportunità. D’altronde se alla fine anziché aprire in un qualunque dei più avveniristici o modaioli spazi di Milano chiedi alla tua clientela di recarsi a Cornaredo quest’idea di memoria e di paese devi averla ben scolpita negli occhi. Forse un’immagine simile a quella del funerale del padre, perché, momento luttuoso a parte, c’è da registrare questo fotogramma – è importante farlo per provare a capire la pervicace volontà e forse la poetica di questo chef: la piazza gremita. Fuori dalla chiesa c’era gente ovunque. Ogni figlio spererebbe in una cosa del genere, non tanto e non solo per l’estenuante esercizio di stringere mani, il più delle quali frettolosamente sconosciute, quanto perché quel segno, quelle persone, che sono lì al suo ultimo saluto danno il senso di una vita spesa nella comunità. E così una madre che tiene quelle radici ben piantante, e che ti aiuta nella cosa più difficile: accettare quello che la vita alla fine ti offre. E la vita, a Davide Oldani, ha molto da offrire: dopo quindici anni ancora la sera prima di questa chiacchierata il ristorante era pieno, e all’uscita, persino prima di uscire, le persone chiedevano già di prenotare il giro successivo. Non è idolatria, oppure un senso compulsivo a partecipare: chi è stato al D’O sa che è qualcosa di diverso; è la consapevolezza di stare in uno dei templi pagani del cibo contemporaneo e starci come si starebbe a casa propria. Fa venire in mente quella scena diventata ormai epica sportiva, di quando Larry Bird si intrattenne, birra in mano, fuori dal Garden di Boston a parlare amabilmente di basket con un gruppo di tifosi in preda alle bizzose resilienze intestinali della sbronza da birra appena dopo una delle partite più feroci della storia del basket contemporaneo contro i poco amati Detroit Pistons. Generazioni di persone si chiedono ancora oggi come potesse Bird stare lì a parlare, come se avesse un piacere indomito nel condividere ancora le emozioni di una gara incredibile, con la sua gente; e come se tutti i bagordi, le donne, le feste, il lusso che lo attendevano a pochi metri da lì in qualche lussuosa villa di Boston non gli interessassero quanto la verità di quel momento. Quando Davide racconta queste cose, non può non venire in mente una delle caratteristiche ormai perpetue di questo luogo: il tempo. Quando uno va al D’O la prima cosa che gli viene in mente è di essere dentro un’opera concettuale alla Roman Opalka, un uomo che si è monasticamente e zelantemente fotografato ogni mattina della sua vita, ricreando a livello visuale e con una immediatezza fulminea, che solo cose come la morte possono avere, il passaggio del tempo sul suo corpo. Perché al D’O il tempo scandisce le tue possibilità di prenotare un tavolo. Una signorina gentilissima ti darà delle finestre in cui telefonare per poter attivare una prenotazione a mesi di distanza. È il prezzo di un posto dove stare bene. È il prezzo dello stare bene, si potrebbe dire.

 

Adesso sono sopraggiunte le dieci e al piano di sopra i lavori si intensificano. Arriva qualche rumore ovattato che si inserisce tra le parole sempre così pacate ma decise dello chef. Chi è uno chef oggi? È questa la domanda che aleggia sempre nelle conversazioni di chi occupa così tanto spazio mediatico e peso nell’immaginario popolare contemporaneo. Davide, ancora una volta, non mostra molti dubbi nella voce: un uomo cosa fa? Si muove e mangia. Ecco perché la cucina non può tramontare. Fino a quando non esisterà qualcuno in grado di sintetizzare il nutrimento in una pillola di pochi milligrammi, o cambiare il bioritmo fisiologico di una macchina, quella umana, che non varia il proprio funzionamento interno da millenni.  Ed ecco perché oggi è così fascinoso essere Davide Oldani, e, al contempo, così rischioso. Perché le ore della giornata, si sa, sono ventiquattro per tutti. E se spesso si legge della gestione del tempo di grandi manager come Elon Musk che ha da poco ridotto il proprio ritmo lavorativo a dodici ore al giorno, quello di Davide è il tempo dell’artigiano. Perché è vero, esistono i social media, che assorbono energie, esistono gli impegni vorticosi di una vita fatta di progetti, ma alla fine di tutto c’è un diapason che batte il tempo: quello della cucina. Mettere un like è questione di un secondo, mangiare un piatto, ancorché cucinarlo è questione di minuti, di ore, di anni. Perché esiste il tempo della digestione, il tempo della masticazione, il tempo del cucinare che, a ben vedere, inizia anni prima, forse da un ricordo di quelli lontani, di casa, di mamme e nonni. Siamo scritti dal tempo e dagli eventi che sono occorsi a noi e che, molto prima di noi, sono occorsi agli uomini e alle donne che hanno incrociato i passi su questa terra. Ecco che si delinea per Davide Oldani quello che è uno chef oggi, non una star, anche se alcuni frammenti della sua storia sembrano coincidere con questo profilo, ma un artigiano moderno. Se siamo entrati da poco meno di un ventennio nel secolo del digitale e dei servizi, passata l’industrializzazione meccanica e quella sintetica, l’impresa del cibo è sempre questo: portare le persone nella piazza di un piccolo paese, da Milano, dal centro innervato e velocissimo della business-city, alla altissima lentezza del paesello. Dove la chiesa, il municipio, il circolo, il barbiere, sono tutti in pochi passi.

È una storia da micro-economia quella che racconta Davide: la storia di un uomo che ha messo al centro un progetto ambizioso e lo ha curato come deve fare ogni giorno con i propri piatti: c’è un ristorante che apre ed entra nella vita di molte persone, migliaia di commensali entusiasti, e che inizia ad arricchire un’economia locale, non solo finanziaria, quanto umana. Viene rifatta la piazza del paese, sistemati i muri dei palazzi che vi si affacciano, l’aiuola al centro, ogni giorno emana i profumi delle erbe, a metà tra un argine di campagna e la cucina della nonna, i ragazzi che stanno sotto l’androne della chiesa, ascoltando musica rap e trap si occupano di buttarci un occhio. È un micro-cosmo, se solo lo paragoniamo a qualsiasi realtà dovessimo anche solo considerare aprendo il giornale del mattino. Ma il discorso, lo sappiamo, anche se cerchiamo di sfuggirci per questioni di coscienza, è sempre quello: se ognuno facesse nel piccolo avremmo un grande migliore. Come nelle giornate di neve: non ho mai visto un signore anziano che sia ancora in forze non spazzare il vialetto di casa e il “proprio” marciapiede liberandolo dagli ingombri del ghiaccio, così come non ho mai visto un under 35 farlo. È questa la classe dirigente che ci meriteremmo viene da pensare, qualcuno che pensa, io devo fare, io devo pagare. Ed ogni riferimento alla politica che attraversa questa fase storica non è puramente casuale. Per arrivare a questo livello di consapevolezza il lavoro è tanto, ma tutto, innanzitutto, passa da un’azione: scarnificare l’idea, arrivare all’osso delle cose. Nessun diamante è barocco, superfluo, eccedente. La bellezza molto spesso è giustezza, esattezza, pulizia. Ecco perché i progetti di Davide, la loro esecuzione programmata e organizzata, (non esiste progetto senza organizzazione) sono come i suoi piatti: less is more. La stagione determina il colore del piatto, come in una natura morta di Chardin. Oggi siamo quasi in estate ed ecco entrare il rosso, dei pomodori, del peperone, dell’anguria, delle pesche. Nuance diverse, tonalità di una tavolozza cromatica che segue il corso delle cose. Ma non può essere tutto qui. In un ormai super celebre racconto del 1982, Cattedrale, Raymond Carver raccontò con lucida melanconia di un cieco che, facendo visita a una vecchia conoscenza, chiese al marito, vagamente intontito dai fumi della marjuana, di descrivergli a parole una cattedrale francese che veniva passata dalla televisione in quel momento. Dopo le prime esitazioni recalcitranti fece una richiesta diversa: di provare, mano nella mano, a disegnarla sulla carta di un foglio. Quando si perde un senso se ne affina un altro, ed ecco perché il racconto di Carver era così potente: chi descriveva, che di sensi ne aveva cinque, non riusciva a trasmettere nulla di così di preciso al suo interlocutore che solo numericamente nel conto delle percezioni gli era inferiore. La cucina Oldani è anche questo: la bellezza è sostanza, non esiste decorazione, e al piacere si arriva con tutti i sensi. Dall’olfatto, il primo a essere attivato mentre il piatto arriva al tavolo, alla vista, il gusto. C’è anche il tatto, quello della lingua che passa sulle posate e sul piatto. Anche su quello, perché in uno dei suoi più famosi chiede al proprio commensale di prenderlo tra le mani, un piatto che è una lingua anch’esso, ergonomico, disegnato per l’occasione e bellissimo, e di leccarlo dal basso all’alto come farebbe un bambino, anzi, come farebbe il bambino che è in noi. È un gesto semplice, che abbiamo fatto tutti, tra i sorrisi dei genitori, e forse un rimprovero burocratico alla buona educazione. È un gesto che tocca la memoria, e con il gusto fa un tutt’uno con i nostri ricordi d’infanzia. Come l’efficace immagine waltdisneyana da Ratatouille quando l’algido critico assaggia il piatto e con la mente torna agli anni in cui cucinava con la madre, nella cucina di casa. È questo tutt’uno che porta al piatto, l’unione delle nostre percezioni e la scarnificazione dell’idea sino alla sua unità perfetta e non “imbastardita”. È Maurizio Galimberti che cesella ulteriormente questo concetto: Gertrude Stein, ritratta dallo stesso Picasso, dice che quello che vede Picasso non è un pomodoro quando dipinge un pomodoro. Dipinge altro, che poi potrà anche arrivare all’essenza del pomodoro. Diverso da un altro grande come Matisse che per dipingere un pomodoro lo lecca (magnificamente) e lo lascia lì, a significare sé stesso. La differenza tra i due sta nel partire dall’essenza delle cose e, attraverso una mediazione culturale personale, che arriva dalla semplicità, arrivare al loro significato. Alla fine, Picasso faceva diventare un pomodoro un’altra cosa, perché i suoi occhi si erano liberati dell’immagine del pomodoro. C’era gente che lo criticò perché aveva “ucciso la bellezza”, capendo molti decenni dopo che quelle immagini accolgono l’essere umano perché stanno sotto alla loro stessa pelle. Non è diverso da questa idea di immagini, la genesi di un piatto: anche questo deve accoglierti come una mamma, con un frammento, quell’idea concettuale che vi sta alla base che è come un segno, un punctum che sta nel piatto. Quando Maurizio ha fotografato lo chef, e lo ha fatto alcune volte, con il suo mosaico di polaroid che compone il volto, e soprattutto l’interiorità del soggetto, ha sentito tutto questo. Nell’istante del ritratto d’altronde la persona è colta nel suo silenzio interiore, nell’unico momento un cui forse può davvero pensare a sé stesso. Quello che emerge da quelle polaroid sembra essere una persona dotata di un rigore professionale (e non solo) assoluto, un sognatore determinato. E questo sembra ritornare nelle parole dello chef poco dopo, dalla sua dieta ad esempio, dedicata ogni giorno a una specifica classe di alimenti, dalla carne, ai vegetali; poi ventiquattro o trentasei ore di digiuno. La cura del corpo e quella della mente, come forma e sostanza, che si compenetrano sono da sempre alla base di moltissime storie di successo. È questa forza, quella che sta sotto alla disciplina, la stessa che alimenta il fuoco del fare, che permette anche di tenere la coerenza nei progetti, quel filo rosso che non manca e che una persona non può non percepire da quando parcheggia la macchina nella via antistante la piazza di San Pietro all’Olmo. Quando, a questo punto, una telefonata interrompe questo flusso di parole tra i due viene naturale chiedersi in che modo Davide Oldani ha potuto tenere annodate tutte queste questioni trasformandole in una storia di successo: la coerenza, le progettualità, la lentezza della cucina, il vivere. La risposta arriva appena mette giù il telefono: nemmeno essere troppo in anticipo va bene. Come a dire: bisogna vivere al passo della propria contemporaneità, o pochi passi appena più avanti. Perché, lo dice chiaro con quella voce affilata e calda verso Maurizio, tu blocchi un’immagine io non posso bloccarla. Per me ogni giorno è vita che si muove e ogni passo un possibile inciampo. Una volta esistevano i futuristi, erano gli anni delle avanguardie, l’Italia stessa sarebbe stata una lunga avanguardia, attitudine furente e sfibrante, sempre in prima fila a testuggine, per quasi quarant’anni. Quei pazzi famelici sognavano la velocità, scomponevano la città, speravano di morire come erano nati, scompaginando le carte del presente verso un futuro diverso. Amavano la guerra come atto di distruzione che anticipa la ricostruzione. Ad essere anticipatori si guadagna in fama, ma molto spesso si perde nella qualità o nella durata della propria esistenza. Persone come Tullio Crali, che sognava di andare in picchiata verso il nulla con un aereo, o qualche artista cinese di oggi che si fa fotografare sospeso da una finestra sul vuoto, intento a buttarsi da un grattacielo, anticipano e divorano il loro tempo, prima di venirne consumati.

Non sembra la vita di Davide Oldani, che questo fuoco sacro lo mantiene regolare dentro di sé. Lo stesso progetto di Cucina POP che ha ideato è li a dimostrarlo. È mutato, come mutano le persone, evoluto, ma non è mai cambiato dentro, nel suo nucleo e nocciolo. Perché nel pieno delle proprie forze mentali e fisiche lo chef racconta di quello che è stato e di quello che sarà, con disinvoltura e con desiderio, alcuni progetti e planimetrie sono ancora aperte, su grandi fogli A5, a fianco al telefono che squilla spesso. Ma sempre senza tradire quello che è, il piacere di stare in quel paese, di parlare con i ragazzi che mettono giù qualche verso rap dall’altra parte della piazza, di cucinare al suo ritmo e di chiedere, continuare a farlo, alla propria gente (non è giusto chiamarla clientela), di dipanare il proprio grande progetto dalle stesse basi di partenza. Un posto e una cucina che sono di altissimo livello, nel corso della memoria e con l’innovazione che potreste ritrovare in aziende come la Ferrari o la Dainese. Un mix che non è facile spiegare se non cercando di entrarci nel cono di pensiero: un po’ tra memoria di paese, pura parte selvaggia di un uomo che è un vincente (lo si vede subito) e la pazienza del cucinare che è quella anche di attendere i frutti, sia fisici della natura che metaforici del successo. D’altronde glielo aveva sempre detto il suo maestro, Gualtiero Marchesi: i ragazzi sono come delle spugne, assorbono, assorbono e un giorno butteranno fuori. E quello che sta emergendo da Davide Oldani è davvero uno spettacolo, verrebbe da dire. E il futuro? Questa è una domanda un po’ di rito che si è consunta nel corso della storia del giornalismo; emaciata, spesso si trascina tra una risposta di rito e l’altra. Se proviamo però a seguire il corso delle sue parole qualcosa di non cosi liso emerge. Il colloquio sta per finire e Davide gira gli occhi verso una macchina che ha tutta l’aria di uno strumento sanitario, clinico, artificioso. È una centrifuga, si usa in ambito medico per separare il sangue dal plasma. Con quello a oggi fa delle meringhe cioccolato e sangue. Provengono, in fondo, dalla tradizione napoletana del cioccolato e da quella del sanguinaccio. Solo che oggi il procedimento che un grande chef può utilizzare per arrivare a disegnare la ricetta è più tecnologico, più sicuro per molti versi, sicuramente più selettivo ed esatto. Dove porta questo ragionamento? Non a commentare una ricetta, ma molto più in là. Ci porta a vedere questo elastico, questo cordone ombelicale tra il micro e il macro, tra uno chef e l’industria tecnologica anche non adiacente, come quella medica. Perché se in una certa parte del mondo un uomo ha una necessità, qualcuno, presumibilmente una realtà imprenditoriale, dovrà rispondervi. Questo sottolinea l’importanza degli artisti, dei creativi, nel mondo contemporaneo, per una società come quella italiana che fa della creatività, e non sempre dell’industrializzazione, la sua forza. Come sicuramente è stato per Maurizio Galimberti con Polaroid, ogni artista spinge l’industria più in là, con le sue richieste, con le sue visioni. È la storia di Arcangelo Sassolino (ndr. Artista presente nel numero con l’articolo de Il cugino di Daverio) che chiamato all’annosa committenza di un’opera pubblica per ricordare Marco Simoncelli nella piazza del paese ha realizzato un “fuoco sacro”: una fiamma lunga svariati metri che arde per 58 secondi (numero di casco del Sic), ogni domenica in cui si corre una gara di MotoGP. Per costruirla la Riello ha dovuto superare molti problemi tecnologici, che, chi lo sa, saranno forse alla base delle soluzioni per le caldaie di domani. Il futuro dell’industria (soprattutto italiana) passa anche da qui: dal fare, e dall’unione questi due estremi, da San Pietro all’Olmo a Milano, innervando tutto lo stivale. Se il mercato dei consumatori di oggi vuole più prodotti freschi da consumare e acquistare in GDO, sarà l’industria a trovare il modo di allungare la cosiddetta “shelf-life”. E Oldani li cucinerà come solo lui sa fare. Artigianato e industria, a braccetto. È il motivo per cui Davide ha lavorato con Barilla nello spot, ormai famosissimo, con l’altra maestà contemporanea, Roger Federer: due grandi maestri del nostro mondo di oggi. Barilla è pasta, Barilla è casa, ma è anche (e soprattutto) tecnologia buona al servizio del consumatore, con una filiera tutta tracciata. È questo il posto dell’artigiano (e anche dell’artista) di domani, oggi. Quello che occupa sicuramente Davide Oldani, con l’idea molto illuminista ma anche vagamente fatalista che l’occhio vede solo ciò che la mente vuole vedere.

 

* nel corso dell’articolo, anche come “lo chef”, “Davide”.

** nel corso dell’articolo, anche come “il fotografo”, “Maurizio”.